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23.08.2008

Une spécialité au ....marbre

Colonnata est connue dans le monde entier pour son lard, un produit qui est véritablement unique. Parmi les choses les plus intéressantes de la zone, il faut signaler le plus grand complexe d’extraction de marbre remontant à l’époque romaine, et resté inégalé jusqu’à ce jour : celui de Fossacava, localité qui se trouve à un kilomètre du village en descendant vers la vallée.

le bassin de Colonnata constitue la zone est de la région marbrière de Carrare et comprend une soixante-dixaine de carrières, dont 44 sont en activité sur une superficie totale de 500 hectares : l’accès au bassin est permis par une route qui remonte la vallée du torrent Carrione. Dans cette zone, de part et d’autre de la vallée, on peut encore voir l’ancien tracé du Chemin de Fer du Marbre qui venait du bassin de Miseglia.

LE LARD – Le lard est la charcuterie qui a rendu célèbre Colonnata dans le monde entier : à une époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait, avec la gourde remplie de vin, à fournir les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation. a56265b3c615b2e8ab4314bbe23ec884.jpg

Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte environ à l’An Mille. En effet, le lard s’obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »). Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre 3f969e4f46e146cb225182d77d3ff17d.jpg

(bassine ou « conca » en italien) peu d’heures après l’abattage, préalablement frotté avec de l’ail et des arômes (chemise ou « camicia » en italien). Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux. b9f2707d00e45140efac98dd4d55cce7.jpg

La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.

Le lard est parfumé et a un goût délicat. Pour le consommer : on retire sa peau, on le taille en tranches très fines que l’on pose ensuite sur du pain frais légèrement chaud. La fête du lard se déroule à Colonnata le second dimanche après le quinze août et attire des milliers de touristes.

Commentaires

Ce lard semble voler la vedette au jambon.
J'aime l'Italie, et j'espére à travers tes notes faire de belles découvertes.
A bientôt pour de nouvelles aventures...

Écrit par : PLANET TAKA-YAKA | 23.08.2008

oh, oui, j'aurai d'autres choses à dire sur l'Italie que je potasse...

Écrit par : merise | 25.08.2008

J'ai vu les montagnes de marbre de Carrare en Italie mais j'ai manqué la fête du lard. J'ai fait quelques photos. A l'occasion, je te les montrerais. J'espère que tu vas bien. Bisous. Ta témouine.

Écrit par : nicole | 28.08.2008

Et oui, Nicole, viens voir les châteaux de la Loire et tu me montreras ces photos... a bientôt !

Écrit par : merise | 29.08.2008

Les commentaires sont fermés.