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03.01.2007

LA FRAISE

Produit de saison. Petite, ronde et charnue, son arôme et sa couleur flamboyante sont parmi les plus évocateurs des beaux jours. C’est : la fraise.
Histoire d’un fruit voyageur

La Fragaria vesca doit son nom à son exquis parfum (fragrum en latin). Les Romains consommaient déjà le fruit des bois et en faisaient des masques de beauté. On la trouvait en effet à l'état sauvage, dès la plus haute antiquité, en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d'Europe occidentale. C'est au Moyen Age qu'on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, puis à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l'on consommait avec de la crème pour les femmes ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager.

La variété consommée jusqu’alors en France était la fraise des bois et il fallut attendre l’an 1713 pour que qu’un officier de marine au nom prédestiné découvre une nouvelle variété, aux fruits plus gros, plus parfumés et juteux. Amédée-François Frézier avait été envoyé un an plus tôt en exploration au large des côtes du littoral occidental d’Amérique du Sud et chargé d’établir des plans des fortifications espagnoles. Cet observateur curieux y repéra un fruit blanc dont il rapporta quelques plants en France : « on cultive des campagnes entières d’une espèce de fraisier différent du nôtre par les feuilles plus arrondies, plus charnues et fort velues. Ses fruits sont ordinairement gros comme une noix, et quelquefois comme un œuf de poule. Ils sont d’un rouge blanchâtre et un peu moins délicats au goût que nos fraises de bois. J’en ai donné quelques pieds à M. de Jussieu pour le Jardin royal, où l’on aura soin de les faire fructifier » rapporte-t-il dans son récit Voyage de la mer du sud. Il en confiera également quelques plants au jardin botanique de Brest…

Croisement entre la « Blanche du Chili » (Fragaria chiloensis) et la fraise de Virginie (petite fraise du Québec), l'ancêtre de nos fraisiers non remontant fut implanté quelques années plus tard dans la commune bretonne de Plougastel, où il bénéficia du très favorable climat océanique, proche de son environnement d’origine. Cette nouvelle variété, le fraisier ananas (Fragaria ananassa), est devenu, par sélections successives, la variété à gros fruits que l’on cultive aujourd’hui en Europe. La fortune de la commune finistérienne était faite et une expression-label était née : les Fraises de Plougastel. Quant à la première fraise remontante, c’est plus d’un siècle plus tard que la variété Saint-Joseph sera créée par l'abbé Thivolet, en 1893.

La fraise, fruit-fleur des champs et jardins

D'un point de vu agronomique, la fraise est ce que l'on appelle un faux fruit. Elle est issue de l'accroissement du réceptacle de la fleur qui devient charnu et comestible. Les fruits du fraisier sont en fait les petits grains durs, appelés akènes et répartis sur la surface de la fraise.

Le fraisier aime les sols humides et bien drainés, un climat tempéré et un bon ensoleillement (sauf le fraisier des bois qui préfère une exposition plus ombragée). Il existe deux types de fraisiers : les non remontants, qui ne portent des fruits qu’une fois dans l’année (mai/juin) sont les plus nombreux et les remontants qui assurent une production régulière de juin au premières gelées.

Aujourd’hui, il existe plusieurs centaines de variétés à travers le monde, certaines très récentes quand d’autres sont des créations anciennes, datant parfois du XVIIIème siècle !
De nos jours la fraise joue la carte de la diversité, tant en ce qui concerne ses saveurs, ses formes, ses teintes et sa précocité. Les variétés sont nombreuses dans les jardins familiaux. En revanche, les exploitations à vocation commerciale procèdent à une sélection rigoureuse qui réduit l'assortiment à quelques variétés principales souvent cultivées sous tunnel : Gariguette, Pajaro, Elsanta, Selva, Mara des bois…

Viennent d'abord les fraises primeurs que l’on peut trouver dès avril : la Garriguette bien sûr, créée en 1976 par l'INRA et qui représente maintenant 20 % de la production ; tout le monde connaît désormais sa forme oblongue, sa couleur rouge orangé et sa saveur légèrement acidulée ! La Pajaro, créée en 1979 aux USA en forme de coeur (origine Provence et Aquitaine). On trouve également la précoce Cigaline, créée en 1996 par le Ciref (Centre interrégional de recherche et d’expérimentation de la fraise) : une fraise oblongue, juteuse, avec une touche de fraise des bois.

On trouve ensuite les fraises de pleine saison, sur les étals à partir de mai : l’Elsanta, grosse fraise ronde et sucrée à la pulpe rouge, d'une bonne tenue (issue d'un croisement entre les variétés américaines gorella et holiday) ; la Darselect, rouge rubis, conique et charnue, avec son gros fruit régulier ; la Cirafine, sucrée, acidulée et d’une couleur rouge vermillon, est une fraise d’été «remontante», obtenue tout récemment à partir de Mara des Bois ; la Ciflorette, au parfum très développé, juteuse et très sucrée, vendue dans une barquette spéciale en forme de cœur (a été lancée par le Ciref en 1996). Autres variétés créées par le Ciref : la Ciloë, la Cireine ou la Cigoulette créées en 1996, la Cilady, la Cirano, en 1997. Mais combien subsisteront jusqu’à la prochaine obtention ?

On trouve enfin les fraises d'été mûres à souhait, dès le début du mois de juillet. La Seascape est une grosse fraise rouge et ronde, très productive, d’origine californienne (créée en 1992). Petite, rouge vif et ferme, la Selva a été créée en 1983 en Californie ; plutôt pourpre au fruit petit et délicat, la remontante Mara des bois, au subtil parfum sylvestre, est une création française de 1992 ; c’est une fraise particulièrement fragile, de marché de proximité.

Si les efforts se sont portés en France sur la qualité gustative, la recherche variétale et les objectifs majeurs en matière d’obtention sont régis par la rentabilité et la rude concurrence entre fraisiculteurs. Pour déguster une fraise à la saveur incomparable, rien ne vaut de la cultiver soi-même ! Par l’intermédiaire de « conservatoires » ou de pépiniéristes spécialisés, on peut dénicher des merveilles, des variétés rares et assurément parfumées, telles que Sannié, Vicomtesse Héricard de Thury, Capron Royal ou encore Madame Moutot.
Quant aux fraises des bois sauvages, elles se ramassent dans les bois en juin-juillet en plaine, en août-septembre en montagne. Elles sont petites, dépassant rarement 12 millimètres de long, rouge foncé et très parfumées. Cultivées, elles sont plus grosses, plus claires et moins parfumées. Ce sont des fruits particulièrement fragiles qu’il faut consommer rapidement : les fraises des bois ne supportent pas le réfrigérateur et ne doivent jamais être lavées.

Commentaires

et quand on a le cul bordés de fraises c bon signe

Écrit par : pierrot le zygo | 03.01.2007

Ca s'appelle ramener sa fraise Pierrot!

Écrit par : merise | 03.01.2007

oui mais attention aux fraises des bois qui peuvent transmettre une redoutable maladie du foie si elles ont été polluées par l'urine d'un renard porteur de cette maladie

Écrit par : ulysse | 04.01.2007

C'est vrai Ulysse. Quand j'étais gamine....il y a quelques années, on pouvait les manger sans aucun problème. Le renard était-il sain ou bien ne connaissions nous pas ce phénomène?

Écrit par : merise | 04.01.2007

Les commentaires sont fermés.